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亚麻籽油冷藏过程中的絮状物为甘油酯 对人体健康无害
2024-9-30
    

冷榨亚麻籽油的


絮状物(沉淀)



在鉴别「冷榨亚麻籽油」的冷冻试验中,冷冻恢复室温后的「冷榨亚麻籽油」尽管重新恢复澄清通透,但依稀可见细小的絮状物悬浮在油中,像沥沥细雨。特别是「冷榨亚麻籽油」低温存放时间稍长后,甚至会形成松散的絮状物沉淀。



这些絮状物成分是什么?是否是有害物质?



 



我们可以参考《现代食品》 2017年第24期中的一项研究——《冷榨亚麻籽油中絮状物成分研究》(金军等)。




絮状物的提取及成分排除



将冷榨亚麻籽油用膨润土吸附、并在0~4 ℃冷冻脱蜡,分离掉固体物质。再冷冻到-14 ℃并保持24 小时,取出置于4 ℃环境保存一周,肉眼可见亚麻籽油中存在较大量的明显絮状沉淀物,分离就得到了半流体絮状物质。



将絮状物用10%浓度的硫酸溶液酸化,分离水层,并用纯水洗涤2次,检测其酸价为0.46 mgKOH/g,和亚麻籽油酸价一致,证明絮状物并非脂肪酸皂成分。



将絮状物进行磷脂检验,含量为8.64 mg/kg,与-14 ℃冷冻前的亚麻籽油磷脂含量7.9 mg/kg相差不显著,证明絮状物并非磷脂成分。




成分检测



委托中国农业科学院油料作物研究所采用超高效液相色谱-质谱联用仪对絮状物进行成分检测,得到该絮状物含有100多种脂肪酸甘油酯,含量≥0.20%的脂肪酸甘油酯 






通过检测数据进行分析,发现絮状物的主要成分为3分子长链脂肪酸与甘油形成的“甘油三酯”,少量2分子脂肪酸与甘油形成的“甘油二酯”,通过对其含量进行计算,冷榨亚麻籽油中絮状物的甘油三酯成分占91.83%,甘油二酯成分占8.17%。



鉴于对各种脂肪酸的认识需要一定的专业知识,在此无须赘述。但可以肯定地告诉大家:絮状物的成分都是对人体健康无害的。



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